La carne di maiale è, da sempre, tra le materie prime più utilizzate dalla tradizione gastronomica della valle. Oltre al prosciutto crudo di Norcia, si ricavano dal maiale diversi tagli che, una volta trasformati dai norcini con varie tecniche, prendono il nome di spallette, capocolli, pancette, lonze e guanciali. Senza dimenticare gli insaccati, ottenuti attraverso una macinazione delle carni e miscelazione con spezie e aromi selvatici, in dosi e combinazioni che variano da luogo a luogo, da azienda ad azienda, da famiglia a famiglia. Esiste dunque una varietà pressoché infinita di salami, ciauscoli, coppe e salsicce, tutti da scoprire!
